Directeur ou directrice de la restauration collective

Famille de métiers : Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions : Organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité
Autres appellations :
  • Responsable de la restauration collective
  • Directeur ou directrice de la restauration collective en régie
  • Gestionnaire de la restauration collective

Correspondances statutaires

Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
  • Attachées et attachés territoriaux (catégorie A , filière Administrative)
  • Rédacteurs et rédactrices territoriaux (catégorie B , filière Administrative)
  • Ingénieures et ingénieurs territoriaux (catégorie A , filière Technique)
  • Techniciennes et techniciens territoriaux (catégorie B , filière Technique)
  • Cadres territoriaux de santé paramédicaux (catégorie A , filière Médico-sociale)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
  • Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie

Contexte d'exercice

Types d’employeurs et services d’affectation :
  • Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
  • Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Activités
  • techniques, spécifiques au métier :
    • Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
    • Réalisation des prestations liées aux festivités et cérémonies
    • Supervision de la production des prestations de restauration
    • Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
  • transverses :
    • Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
    • Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
    • Maîtrise d'œuvre de projets
    • Management intermédiaire
    • Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
    • Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
    • Planification des besoins patrimoniaux
    • Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
    • Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
    • Contrôle de la qualité des services rendus
    • Organisation et contrôle des opérations de maintenance
    • Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens
    • Organisation et animation des relations à la population
    • Pilotage et développement des ressources humaines
Compétences ou connaissances souhaitées :
  • Orientations et priorités des élues et élus et décideurs
  • Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration collective
  • Démarches qualité et critères qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)
  • Comptabilité analytique relative à la restauration
  • Développement durable appliqué à la restauration collective
  • Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
  • Paquet hygiène
  • Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
  • Technologies culinaires et de production
  • Connaissance des filières de proximité
  • Intégration des produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc)
  • Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologique et/ou équitables
  • Politiques publiques autour de l'accueil des convives
  • Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
  • Technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil)
  • Allergies, circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments et projet d'accueil individualisé
  • Équilibre nutritionnel et plan alimentaire
  • Recommandations et obligations nutritionnelles
  • Attentes cultuelles et culturelles des usagers
Conditions d'exercice :
  • Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité
  • Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution
  • Adaptabilité aux usagers
Spécialisations :
  • Par type de convives : enfants des écoles, des collèges, des lycées, des accueils de loisirs et des crèches, personnels de la collectivité et personnes âgées, portage à domicile
  • Par types de contrats : livraison des repas, affermage, concession, assistance technique
  • En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Relations fonctionnelles :
  • Contacts réguliers avec son équipe, les convives et leurs représentants
  • Relations avec les services techniques pour la maintenance des locaux et des matériels, les ressources humaines, les services juridiques, les finances, les services enfance/jeunesse dans le cadre des projets d'animation, le CCAS et tous les services de la collectivité qui utilisent une prestation restauration
  • Relations éventuelles avec des collectivités voisines dans le cadre de la vente de repas ou d'une production de repas mutualisée
  • Contacts avec l'Éducation nationale dans le cadre des programmes d'action éducative ; relations régulières avec la direction départementale de la protection des populations (protection sanitaire et économique)
  • Relations avec les associations d'usagers
  • Relations avec les prestataires privés ou publics
  • Relations avec les élues et élus
Facteurs d'évolution du métier :
  • Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
    • Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
    • Développement des normes et certifications
    • Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
  • Évolutions organisationnelles et managériales
    • Développement des démarches de mutualisation
    • Développement du management de la qualité
    • Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
  • Évolutions socio-économiques
    • Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics

Métiers proches

Métiers requérant des compétences proches :
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