Responsable de production culinaire

Famille de métiers : Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions : Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d'une seule unité de fabrication ou d'un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)
Autres appellations :
  • Chef ou cheffe de cuisine
  • Chef ou cheffe de fabrication en restauration collective
  • Chef ou cheffe de production en restauration collective

Correspondances statutaires

Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
  • Techniciennes et techniciens territoriaux (catégorie B , filière Technique)
  • Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
  • Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie

Contexte d'exercice

Types d’employeurs et services d’affectation :
  • Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
  • Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
  • Rattachement possible à un établissement d'enseignement ou à un groupement d'établissements doté d'un service de restauration
Activités
  • techniques, spécifiques au métier :
    • Gestion et pilotage de la production
    • Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel
    • Participation à la démarche qualité
  • transverses :
    • Management de proximité
    • Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
    • Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
    • Contrôle de la qualité des services rendus
    • Organisation et contrôle des opérations de maintenance
    • Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
    • Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
    • Veille et observation sectorielle
    • Gestion administrative des ressources humaines
Compétences ou connaissances souhaitées :
  • Sensibilisation au développement durable
  • Denrées alimentaires brutes et transformées
  • Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
  • Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
  • Recommandations nutritionnelles du GEMRCN
  • Allergies alimentaires
  • Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
  • Fiches techniques des préparations culinaires
  • Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
  • Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
  • Technologie des matériels
  • Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène - Paquet hygiène -
  • Paquet hygiène
  • Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
  • Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
  • Gestion prévisionnelle de la production
  • Logiciels de gestion de la production
  • Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
Conditions d'exercice :
  • D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile
  • Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production
  • Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels
  • Disponibilité et adaptabilité aux situations
  • Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Spécialisations :
  • En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Relations fonctionnelles :
  • Relations avec la direction du service, le responsable qualité, le responsable des sites de distribution, les responsables d'office et les différents opérateurs de la cuisine
  • Contacts fréquents avec les services techniques pour la maintenance du matériel
  • Interlocuteur privilégié de la direction départementale de la protection des populations dans le cadre des inspections
  • Contacts avec les fournisseurs de denrées alimentaires et de matériels, dans un souci permanent d'optimisation de la qualité et de recherche de nouveaux produits/matériels
  • Relations avec les entreprises extérieures prestataires de services
Facteurs d'évolution du métier :
  • Évolutions organisationnelles et managériales
    • Développement des démarches de mutualisation
    • Développement du management de la qualité
    • Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
  • Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
    • Développement des normes et certifications
    • Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
    • Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
  • Évolutions socio-économiques
    • Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics

Métiers proches

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