1. Organisation de la production
o Création et suivi des fiches techniques
o Planifier, organiser, participer et superviser la production des repas en liaison chaude et froide.
o Coordonner les activités des différents secteurs : préparation chaude, froide, légumerie déboitage, allotissement……….
o Assurer l’optimisation des moyens humains et matériels pour atteindre les objectifs de production dans les délais impartis.
2. Mise en place des cuissons basse température (cuissons de nuit)
o Élaborer les procédures et protocoles pour les cuissons basse température, en tenant compte des spécificités de chaque recette et des équipements disponibles.
o Programmer et paramétrer les équipements de cuisson pour assurer le bon déroulement des cuissons en mode automatisé, sans intervention nocturne.
o Contrôler les résultats des cuissons au matin (qualité, texture, conformité) et ajuster les paramètres si nécessaire pour les cycles suivants.
3. Qualité et sécurité alimentaire
o Garantir le respect des normes HACCP à toutes les étapes de la production.
o Contrôler la traçabilité des matières premières et des produits finis.
o Assurer la qualité gustative et sanitaire des plats, en réalisant des tests réguliers.
4. Gestion des équipes
o Encadrer, motiver et former les équipes de production.
o Établir les plannings de travail en fonction des besoins de production et des contraintes horaires.
o S’assurer de la montée en compétences du personnel sur les techniques de cuisson basse température et les équipements associés