La Ville de PERIGUEUX, commune de 30 000 habitants, recherche, dans le cadre de la reprise de la compétence " restauration collective ", un(e) responsable de production culinaire qui sera placé(e) sous l'autorité hiérarchique de la responsable de la cuisine centrale.

Au sein de la cuisine centrale, le responsable de production a la charge de l'organisation des productions pour l'ensemble des prestations alimentaires et de la distribution.
Rattaché à la directrice de site, il encadre les 3 responsables d'ateliers (préparations froides, préparations chaudes, conditionnement chaud), ainsi qu'un agent polyvalent et un plongeur.

Le responsable de production sera amené à participer à la réflexion concernant l'évolution des menus en réponse aux évolutions réglementaires et aux attentes des usagers et proposer de nouvelles modalités de production correspondant aux orientations de la collectivité, notamment en terme de développement durable.

Programmer et planifier la production :
- Élaborer les menus avec ses collaborateurs
- Participer à la mise en œuvre des marchés publics
- Sélectionner les produits et les fournisseurs
- Participer aux commissions des menus
- Recenser les besoins en personnel pour assurer les remplacements
- Établir et respecter les coûts de production prévisionnels

Assurer le bon déroulement de la production :
- Élaborer les fiches techniques de production
- Ordonnancer la production
- Participer et accompagner les équipes dans les ateliers
- Contrôler la régularité qualitative et quantitative

Suivre et contrôler les pratiques d'hygiène :
- Veiller aux procédures de nettoyage et de traçabilité
- Veiller au bon déroulement du nettoyage

Suivre et contrôler le budget alimentaire :
- Établir et respecter les coûts de production prévisionnels
- Alerter sur les dépassements budgétaires
- Participer et renseigner les revues de gestion internes de la direction

Participer au plan d'investissement de la cuisine centrale :
- Anticiper le remplacement des matériels
- Rechercher les innovations porteuses des progrès (économie d'énergie, conditions de travail...)

Veiller à la bonne application des règles de sécurité et des conditions de travail :
- Veiller permanente au quotidien
- Être acteur et porteur du Document Unique

Activité spécifique :
- Participer aux manifestations institutionnelles si besoin

* BP/Bac professionnel des métiers de la restauration (cuisine)
* Expérience significative sur un poste similaire
* Maîtrise de l'outil Fusion/Salamandre
* Connaître et maîtriser les techniques de préparation culinaire
* Connaître les produits et les matériels
* Connaître et savoir faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire selon la méthode HACCP
* Connaître les bases de la diététique
* Maîtrise des logiciels de bureautique (Word, Excel, Outlook)
* Concevoir des modes opératoires (fabrication, conditionnement, nettoyage)
* Maîtriser les bases de la gestion du coût unitaire repas
* Aptitude à l'encadrement
* Sens du service public
* Autonomie et réactivité
* Sens du travail en équipe
* Savoir rendre compte
* Esprit d'équipe et du service
* Bon relationnel
* Constance et rigueur
* Esprit d'analyse et de synthèse
* Réactivité et capacité d'adaptation