ACTIVITES :
GESTION ET PILOTAGE DE LA PRODUCTION
PARTICIPATION A LA DEMARCHE QUALITE
PRODUCTION ET TRANSPORT DES REPAS EN LIAISON CHAUDE

A) GESTION ET PILOTAGE DE LA PRODUCTION :
Participer à la sélection des produits selon un marché public défini en amont.
Participer à l’élaboration des menus avec des produits issus de l’agriculture biologique, en lien avec la diététicienne.
Soutenir les filières d’approvisionnement pour introduire des produits de proximité issus de l’agriculture biologique ou durable de manière pérenne, via la plateforme AGRILOCAL.
Elaborer des préparations culinaires dans le respect de l’art culinaire.
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini.
Contrôler les approvisionnements.
Superviser la gestion du magasin et des stocks
Gestion des commandes
B) PARTICIPATION A LA DEMARCHE QUALITE :
Planifier et contrôler la quantité de la production, de l’allotissement et de la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service.
Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures.
Participer à la rédaction des documents réglementaires (dossier d’agrément ou plan de maîtrise sanitaire), les suivre et les actualiser autant que de besoin.
Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.

C) PRODUCTION ET TRANSPORT DES REPAS en liaison chaude :
1°) Affectation des activités aux agents et des modes de fabrication dans le respect de la marche en avant.
→ Mise en marche du matériel de cuisine : ventilation, gaz, veilleuses du matériel de cuisson (sauteuses, autocuiseur)
→ Relevé des dates limites de consommation et de la traçabilité des produits.

2°) Préparation et cuisson des repas selon effectifs (650 repas / jour) :
Vérification de la qualité sanitaire des produits.
Réception des livraisons dans le respect des protocoles en vigueur.
Prise en compte des effectifs des écoles et des services et ajustement des quantités
Relevé des températures des produits en tenant compte des exigences sanitaires.
Cuissons des plats.
Relevé de température avant, pendant et après cuisson.
Prélèvements des plats témoins et gestion des auto-contrôles.

3°) Distribution dans les satellites :
Conditionnement des repas en bacs GASTRONORME, avec maintien de température réglementaire à plus de 65°C.
Relevé de température et fiche de traçabilité pour les satellites.

4°) Entretien du matériel, entretien des sols :
Contrôle de la maintenance du matériel (état des lieux du matériel).

5°) Organisation de la journée suivante :
- Affectation des tâches des agents.
- Approvisionnement de l’économat en matières premières selon le menu du lendemain.
- Gestion des stocks physique et informatique
- Mise à jour du plan de nettoyage.
- Relevé des températures des appareils positifs et négatifs.

6°) Participation avec les élus et les représentants de parents d’élèves aux Comités Consultatifs Education sur le thème de la restauration scolaire.

7°) Suivi du marché public alimentaire - renouvellement du marché tous les 3 ans- Elaboration et rédaction des CCTP en lien avec le service marché.

8°) Suivi administratif des fiches de nettoyage, de traçabilité et de températures.

9°) Gestion informatique des congés et absences des agents- Logiciel E-SEDIT.

10°) Gestion des allergènes- réforme INCO.

11°) Gestion et suivi des déchets alimentaires dans le cadre de la directive européenne de Février 2016.

12°) Gestion des stocks- Logiciel (a voir)

Travail en concertation avec le responsable hiérarchique sur les points évoqués ci-dessus.
LOGICIELS : LOGICIEL DE STOCK, E-SEDIT et ABELIUM

ADJOINT DE PRODUCTION CULINAIRE

BAC PRO cuisine
Expérience en cuisine centrale avec restauration avec un minimum de 650 repas par jour
Formation HACCP acquise, permis VL
Capacité à travailler et évoluer en équipe
Rigueur, méthodologie, respect des règles et consignes

Travail 5 jours par semaine de 7h à 14h