Le SIVU Cuisine Centrale Mutualisée, située 26 avenue Jean Moulin à Romagnat, regroupe les communes d'Aubière, Beaumont, La Roche-Blanche, Pérignat-Lès-Sarliève et Romagnat pour un territoire de plus de 35.000 habitants.

Cette cuisine centrale produit des repas destinés aux services de restauration scolaire, extrascolaire, d’accueil de loisirs, aux multi-accueil et crèches, ainsi qu’aux résidents d’EHPAD, aux bénéficiaires de services de portage de repas à domicile et aux agents des collectivités et établissements publics, soit quotidiennement environ 1.600 repas.

Dans le cadre d’une augmentation de la production à 2.100 repas par jour, l’équipe de production s’agrandit avec différents recrutements, dont 2 Seconds de Cuisine.

Au sein d’un service d’une quinzaine d’agents répartis en deux équipes, vous aurez en charge la gestion d’une équipe sous la responsabilité d’un Chef de Cuisine et d’un Directeur.

Définition du Poste :
Assister le Chef de Cuisine ; préparer et cuisiner des mets selon un plan de production culinaire, les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l’établissement ; cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes) ; élaborer des plats et/ou des menus ; fabriquer des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaires de la restauration collective ; gérer les stocks et les commandes avec la magasinier ; participer à la planification des menus ; superviser sous la responsabilité du Chef de Cuisine les Cuisiniers et organiser leur travail.

Relations Fonctionnelles du Poste :
- Supérieur hiérarchique direct : Chef de Cuisine
- Relations internes : Agents Polyvalents de Restauration ; Cuisiniers, Magasinier, Livreurs-Plongeurs, Responsable Administratif Polyvalent, Directeur.
- Relations externes : Fournisseurs, Bénéficiaires, Prestataires, Partenaires Institutionnels.

Missions principales :
- Production et valorisation des préparations culinaires
- Gestion et organisation d’équipe
- Conditionnement
- Entretien et nettoyage

Activités Principales :
- Evaluer la quantité de produits de base et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaires
- Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l’art culinaire
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, etc.)
- Respecter les procédures du Plan de Maitrise Sanitaire
- Gestion et organisation de l’équipe de Cuisiniers sous la supervision du Chef de Cuisine et/ou en son absence
- Entretenir et nettoyer les locaux et les matériels
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son supérieur

Activités Annexes :
- Effectuer les livraisons sur les différents sites du territoire
- Remplacer le Chef de Cuisine en cas d’indisponibilité
- Le cas échéant, remplacer exceptionnellement certains agents absents sur certaines missions

Activités Transverses :
- Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité des personnes
- Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
- Accueil et information des usagers et bénéficiaires

Formations requises :
• Niveau d’études requis : niveau 3, 4 ou 5 • Permis : B
• Diplômes souhaités : CAP ou Bac Pro ou BTS Cuisine
• Formations obligatoires : HACCP, Paquet « Hygiène »

Compétences souhaitées :
• Savoirs :
- Gestes et postures de manutention
- Connaissance des denrées alimentaires et des indicateurs de qualité
- Chaine du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Fiches techniques de cuisine
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Maitrise des techniques culinaires adaptées à la restauration collective
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Familles de produits alimentaires
- Variétés de fruits et légumes
- Types de desserts, produits traiteurs, viandes, spécialités culinaires
- Diététique
- Utilisation d’outils tranchants, de fours, de plaques de cuisson
- Allergies alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d’hygiène
- Méthode HACCP
- Paquet « Hygiène »
- Règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Gestion d’équipe
- Utilisation de matériels et de produits de nettoyage
- Application d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
- Connaissance de l’organisation hiérarchique interne des collectivités
- Connaissance de l’environnement territorial
- Connaissance du fonctionnement des collectivités

• Savoir - Faire :
- Préparer les ustensiles de cuisine
- Manipuler des équipements de cuisine
- Eplucher des légumes et des fruits
- Mettre en œuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Préparer les viandes et les poissons
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Cuisiner des sauces
- Préparer des plats cuisinés
- Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie et chocolaterie
- Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et des dosages
- Superviser la préparation des produits culinaires
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
- Proposer de nouvelles recettes
- Définir les besoins en approvisionnement
- Réceptionner des produits, des matières premières et vérifier la conformité d’une livraison en cas d’indisponibilité du magasinier
- Contrôler avec le magasinier l’état des stocks
- Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maitrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage)
- Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maitrise sanitaire
- Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
- Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires
- Présenter les mets dans le respect des règles de l’art culinaire
- Conditionner les produits
- Stocker les produits avant départ en livraison
- Respecter les procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Respecter les méthodes HACCP et du « Paquet Hygiène »
- Enregistrer les informations dans les différents documents de suivi des activités
- Respecter les consignes données

• Savoir être :
- Rigueur
- Organisation et gestion du temps
- Gestion des priorités
- Capacité d’écoute, d’adaptation et disponibilité, diplomatie
- Capacité d’anticipation et de réactivité
- Discrétion et respect de la confidentialité
- Polyvalence, créativité, être force de proposition
- Respect du positionnement hiérarchique
- Sens du Service Public
- Entretenir des relations courtoises avec les agents, les partenaires et usagers
- Savoir rendre compte à la hiérarchie
- Esprit d’équipe