Adaptation aux besoins et aux réalités professionnelles de chaque collège.

1 – mission de remplacement
mission de confection des repas en remplacement du titulaire habituel du poste ou en renfort (8 collèges sites de production :
Lormes, Corbigny, Montsauche, Saint Saulge, Château-Chinon, Moulins-Engilbert, Cercy-la-Tour, Luzy ) :
• confectionner les repas
• concevoir (en lien avec le gestionnaire) des menus adaptés à l’âge et aux besoins des élèves dans la limite du budget imparti et en respectant variété (selon les saisons) et équilibre alimentaires
• préparer les commandes, acheter les denrées alimentaires
• réceptionner les livraisons de produits alimentaires selon le protocole HACCP
• effectuer entrées et sorties du stock alimentaire
• saisir les données dans les logiciels (gestion de stock, aide aux menus)
• diriger, animer, coordonner les activités de l’équipe cuisine
• surveiller et contrôler la préparation des repas
• réaliser, distribuer les repas (self, liaisons)
• veiller à la salubrité et à la conservation des produits stockés
• gérer des relations fournisseurs (selon le mode d’organisation de l’établissement)

2 – mission de conseil
- Assurer une mission d’accompagnement auprès des cuisiniers et des équipes collèges des 8 sites de production :
aidomenu
- conseiller les équipes en matière de conception des repas conformément aux objectifs de la collectivité en matière de
restauration scolaire (équilibre alimentaire, éducation au goût, travail de produits frais, mise en avant de produits locaux, lutte contre le gaspillage)
- accompagner les collèges dans le suivi des contrôles d’hygiène (laboratoire départemental, services de l’État) et le Plan de Maîtrise Sanitaire
- conseiller et accompagner les collectivité ou les organismes liés au Conseil départemental qui souhaitent mettre en place des solutions de restauration (liaisons, cuisines secondaires, ….)

3 – mission d’expertise métier
- participation au groupe de travail mis en place autour de la mission restauration : groupe réseau cuisiniers, suivi logiciel
métier, agrilocal. La mission de remplacement est prioritaire, les périodes de permanences sont à privilégier pour les groupes de travail.

4 – polyvalence hors secteur
de manière exceptionnelle dans le contexte d’un service de remplacement sous tension, possibilité d’intervention hors secteur habituel d’intervention.

- Niveau requis (niveau d’études souhaité) : CAP, BEP ou BAC Pro cuisine
- Formations et qualifications nécessaires : permis B impératif

• Expérience professionnelle reconnue dans les métiers de la restauration collective
• Maîtrise des techniques culinaires spécifiques à la restauration collective
• Connaissance des modes de conservation et des règles de déstockage des produits alimentaires
• Maîtrise des normes HACCP et de leur mise en œuvre
• Connaissances en matière de nutrition et de diététique
• Maîtrise de l’équilibre gustatif des repas
• Maîtrise de la gestion du temps en fonction des contraintes du service (nombre de repas produits différents selon les
collèges, prestation à assurer pour le 1er degré selon les établissements, internats)
• Maîtrise des éléments de contraintes inhérents au mode de liaison (chaude ou froide selon les cas) dès lors qu’un service de restauration produit des repas pour l’extérieur
• Maîtrise de l’élaboration des menus pour la mise en application d’une programmation de cycles de menus selon l’évolution
de la réglementation en matière de nutrition et d’équilibre alimentaire
• Utilisation des logiciels professionnels pour la gestion des stocks et l’aide aux menus : aidomenu


les modalités particulières d’exercice de cuisinier remplaçant nécessitent outre une bonne aptitude physique, une capacité à l’encadrement, de l’initiative, de la rigueur, un souci de la qualité et prioritairement une capacité d’adaptation rapide à des contextes de travail très différents selon les établissements et les équipes ainsi qu’une capacité à rendre compte aux hiérarchies fonctionnelles et de rattachement.
- Horaires particuliers : adaptation aux horaires des établissements-
- Déplacements (estimer le kilométrage annuel) : env. 10 000 km/an utilisation du véhicule personnel (frais pris en charge par la collectivité) ou véhicule de service selon disponibilité
- Lieux d’affectation : services de restauration des établissements publics locaux d’enseignement rattachés au Conseil
départemental soit 8 équipements au sein des collèges publics sur le secteur géographique défini : Lormes, Corbigny,
Montsauche, Saint Saulge, , Château-Chinon, Moulins-Engilbert, Cercy-la-Tour, Luzy
- Durées d’affectation : variables selon les nécessités de renfort
- Astreintes et/ou permanences : permanences dans la limite de 14 jours par année dont 5 jours (semaine de sortie élèves + 1) et 5 jours (semaine de rentrée élèves -1) , ceci dans la strict respect des 1607 heures annuelles.
- Risques professionnels : liés à l'exercice du métier de cuisinier de collectivité
- Engins et produits utilisés : matériels de cuisine
- Unités de travail concernées en référence au document des risques : restauration