La Cuisine Centrale élabore 26 000 repas par jour en liaison froide pour les écoles primaires et maternelles, les accueils de loisirs et certains établissements de la petite enfance.

Son fonctionnement est organisé selon la marche en avant et comprend les étapes de Réception, de Modulation (3 étapes pour enlever les emballages et décontaminer les denrées si besoin), la Production (avec des préparations chaudes et froides) qui comprend différents modes de cuisson, les découpes et portionnage, le conditionnement en barquettes puis le refroidissement rapide. Ensuite une étape de Répartition puis de chargement et de livraison en véhicules réfrigérés sur les établissements (lieux de consommation).

En qualité de Cuisinier régimes alimentaires, vous préparerez les denrées et le matériel nécessaires à la fabrication des régimes alimentaires type hypocalorique, diabète, allergies etc :
- Vous assurerez la réalisation culinaire des plats et des cuissons dans le respect des contraintes inhérentes à chaque régime ;
- Vous débarrasserez, protégerez et stockerez les reliquats après fabrication ;
- Vous mettrez en oeuvre des conditions d'hygiène alimentaire et de propreté des locaux ;
- Vous encadrerez un agent chargé du conditionnement des plats de régime.

* Préparation des régimes alimentaires :
- Préparation des denrées et du matériel nécessaires à la fabrication des régimes alimentaires type hypocalorique, diabète, allergies etc. selon les instructions de la diététicienne ;
- Réalisation culinaire des plats ; veille à la qualité gustative et respect des quantités dans le respect des contraintes inhérentes à chaque régime ;
- Réalisation des cuissons : grillade, friteuse, sauteuse, etc en fonction des fiches techniques, et des modes opératoires ;
- Débarrassage, protection et stockage des reliquats alimentaires après fabrication ;
- Nettoyage des équipements, des parties communes de travail et de son poste ;
- Participation à l'élaboration des nouvelles fiches techniques.

* Mise en oeuvre, contrôle des normes de sécurité :
- Conformément aux procédures et instructions mises en oeuvre :
- Application des règles d'hygiène et de sécurité, les procédures, instructions qualité en vigueur ;
- Participation au nettoyage de la fabrication selon le planning de nettoyage désinfection en place ;
- Remplissage des supports d'enregistrement des paramètres de cuisson ;
- Information du chef de production et de la diététicienne PAI de toute anomalie constatée.

Encadrement d'une conditionneuse des régimes alimentaires.

Conditions de travail :
- 37h30 sur 5j + 14 jours de RTT (journée de solidarité déduite) ;
- Horaires : 6h/14h15 ;
- Utilisation d'un matériel spécifique au poste ;
- Dotation d'une tenue vestimentaire ;
- Dotation d'un équipement de sécurité (EPI) ;
- Avantages en nature ;
- NBI : Non ;
- RIFSEEP 5 ;
- Conditions particulières (port de charge, pénibilité...) : Port de charges , station debout permanente, travail sous éclairage artificiel, travail à température dirigée (10-12°C) ;
- Accès transports en commun - bus, tram + nom de l'arrêt :
- Temps partiel possible : Non ;
- Accessibilité PMR : Non ;
- Travail en open space : Non ;
- Poste éligible au télétravail : Non ;
- Véhicule de service : Non.

NOUS REJOINDRE - NOS ATOUTS :
- 39 jours de congés pour un temps plein (25 jours de congés annuels + 14 RTT), 25 jours de congés pour un temps plein 35h, sauf temps de travail annualisés ;
- Prise en charge des frais de transports en commun à hauteur de 75% (Réseau Lignes d'Azur et SNCF) et forfait mobilités durables ;
- Avantages du comité d'œuvres sociales : voyages, coupons sports, chèques vacances, de rentrée, tarifs préférentiels dans des complexes sportifs, cinémas, pour les activités des enfants, bons d'achats pour mariages, PACS, naissances, adoptions, etc ;
- Participation employeur à la mutuelle santé et au contrat de prévoyance collectif ;
- Gratuité des musées et du Parc Phoenix pour les résidents métropolitains ;
- Carte ou Tickets Restaurant (valeur faciale 9€), sauf pour les Directions opérationnelles ayant déjà un self ou une cantine ;
- Formations et perspectives d'évolution tout au long de la carrière via des services dédiés (service Formation, Ecole des cadres).

Ce poste s'adresse à un agent de catégorie C de la filière technique.
Expérience : expérience souhaitée sur un poste similaire.
Domaine de diplôme : CAP CUISINE.

Compétences :
- Connaissances approfondies des modes opératoires et des process grandes cuisines ;
- Connaissances approfondies du protocole d'hygiène alimentaire applicable en restauration collective ;
- Maîtrise des techniques de la liaison froide ;
- Connaissances élémentaires en diététique ;
- Se conformer à des procédures de contrôle rigoureuses et minutieuses ;
- Respecter les régimes alimentaires de certains enfants et veiller à leur stricte application ;
- Maintenir une attention constante et vigilante ;
- Connaître et appliquer les procédures d'alerte en cas d'incident ;
- Réagir rapidement à diverses situations et faire face aux imprévus ;
- Prendre la mesure de sa responsabilité.

Qualités recherchées :
- Posséder des connaissances élémentaires des règles et techniques de fabrication culinaire ;
- Connaissance de la législation régissant la restauration collective ;
- Connaissance des équipements de production et de conditionnement ;
- Connaissance du process de cuisson sous vide, basse température ;
- Organisation, méthode et rigueur ;
- Capacité d'encadrement et d'animation ;
- Capacité d'adaptation ;
- Réactivité et sens de l'initiative ;
- Prendre la mesure de sa responsabilité.